Schneeflocken auf dem Sauerteigbrot

„Das hatten wir noch nie, dass es am ersten Backtag eines Jahres dicke Flocken schneite“, meinte Gundolf Reh schmunzelnd. Er stand zusammen mit Dieter Kunkel am Backhaus auf der Hofwiese und holte an zwei Tagen leckere 72 Kilo Sauerteigbrot aus der Glut. Die Aktiven des Museums- und Heimatvereins zogen dieses Mal zusammen mit den Überwälder Landfrauen und dem kompletten Equipment in die Tenne, um so ein Dach über dem Kopf zu haben.

Trotz des unwirtlichen Wetters freute man sich über einen regen Besuch von hungrigen Mäulern. Es waren zwar nicht „die Massen an Leuten“ wie sonst, beobachtete Reh, aber gekauft wurde trotzdem wie immer. „Nur ein Brot blieb übrig, das habe ich mitgenommen“, sagte der Vorsitzende lächelnd. Zu den Zweipfündern werden selbstgemachte Marmeladen, aber auch Kochkäse nach einem eigenen Rezept angeboten, sodass sich das Sauerteigbrot gleich vor Ort genießen lässt. Dazu wird Kaffee ausgeschenkt.

Bis auf 330 Grad heizt sich der Ofen beim Einschießen hoch, um sich dann innerhalb einer Stunde wieder auf 220 Grad abzukühlen. Drei Stunden dauert es, bis das Holz verbrannt und die Glut entstanden ist. Dann geht es daran, alles auszuräumen und zu putzen. Eine Stunde sind die 36 Laib Brot im Ofen, ehe sie dann von Reh normalerweise im Schweiße seines Angesichts rausgeholt werden. Dieses Mal wurde er um den warmen Arbeitsplatz beneidet. Ein Privatmann kam zusätzlich mit zehn Brotlaiben aus verschiedenen Teigsorten vorbei, die kurzerhand ebenfalls gebacken wurde.

Schon am Abend vorher saß man gemütlich zusammen, als die ersten 36 Sauerteigbrote im Backhaus über sich hinaus wuchsen. Die kann man auch ohne Probleme zuhause machen. Benötigt wird nur der Natursauerteig zum Ansetzen, den man entweder in der Apotheke bekommt – oder bei Bäcker Lipp wie die Akteure des Backtags. Die Brote bestehen aus 90 Prozent Roggen und zehn Prozent Weizen. „Das Besondere daran ist die dicke Kruste“, erläutert Reh. Sie entsteht durchs Backen bei diesen hohen Temperaturen und sorgt dafür, dass die Brote länger frisch bleiben.

Der Kuchenteig ist selbst gemacht. Dazu stehen die Landfrauen um halb 6 auf und legen los. Das Backen auf traditionelle Art und Weise ist begehrt, wie der Andrang zeigt. Was früher als Kuchenrezept gang und gäbe war, wird heute je nach Jahreszeit frisch belegt und bei 170 Grad gebacken. Die 120 Stück Riwwelkuchen und Apfelstreusel wurden wie üblich ratzeputz verkauft. Aus dem wieder aufgelegten Buch „Wolters Hefeteig“ mit Rezepten von Lore Walter hatte Anneliese Daub außerdem ein Rezept mit süßem Hefeteig herausgesucht und daraus ein paar leckere Zuckerguss-Knoten gezaubert.

Das Buch war längere Zeit vergriffen, aber es gab immer wieder die Nachfrage. Deshalb trat der Museums- und Heimatverein an die Gemeinde zwecks einer Neuauflage heran. Auf dem Großkopierer im Rathaus entstanden so die Broschüren in Spiralbindung, die dort und im Überwald-Museum zu den normalen Öffnungszeiten für drei Euro erhältlich sind. Auch beim Backtag wurde „ein ganzer Stapel verkauft“, freute sich Reh.

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Sauerteigbrote aus Schimmeldewog nach altem Rezept von Bäckermeister Sauer

Wenn der Feuerwehrverein zu den Backtagen ruft, dann kann er auf seine treuen Gäste zählen: Mit 100 Broten und nur einem Verkaufstag startete man 2009, seit 2013 wird Samstag und Sonntag gefeiert – und dabei gehen 250 Laibe Sauerteigbrot und noch einmal 30 Laib Weißbrot über die Theke. Viele hungrige Mäuler nicht nur aus Schönmattenwag gilt es alle zwei Jahre zu stopfen, wenn die Feuerwehrleute abwechselnd mit dem Kohlenmeiler das historische Backhaus bei Familie Hecker in der Hintergasse anschmeißen.

Das Motto „Backen wir vor 100 Jahren“ ist dabei durchaus wörtlich zu nehmen. Bäckermeister Matthias Sauer fertigt – nomen est omen – nach einem alten Familienrezept den Teig für ein Sauerteigbrot ohne jegliche Zusätze. „Das kann man sehr lange aufheben“, so Sauer. „Der Teig wird einen Tag vorher zubereitet“, sagt er, damit er erst noch gehen und dann wieder ruhen könne.

Den fertigen Brotlaib lasse er zwei Stunden liegen, knete ihn dann nochmal durch und lasse ihn wieder eine halbe Stunde „in Ruhe“, erläutert Sauer. Aufgrund dieser langen Zubereitungszeit finde man ein solches Roggenmischbrot heutzutage kaum noch in den Bäckereien. Unterstützung bekommt Sauer am Ofen und in der Vorbereitung von Sven Hecker, dessen Familie auch Wohn- und Backhaus gehören.

Zu den Backtagen kam es eher per Zufall. Matthias Sauer wurde gefragt, ob er nicht mal im Backhaus bisschen Brot backen wolle. „Das wurde dann soviel, dass man eine ganze Belegschaft mit versorgen konnte“, schmunzelt er. Als eine erste größere Fuhre den Testlauf im Ofen überstanden hatte, kam die Idee mit dem Fest auf. Und das hatte wiederum so viel Erfolg, dass von Jahr zu Jahr der „Brotausstoß“ in die Höhe geschraubt wurde.

Sven Hecker ist schon ein paar Tage im Vorfeld gefragt: Denn er heizt langsam den Ofen immer höher, damit dieser am Freitag vorher quasi seine „Betriebstemperatur“ schon erreicht hat. „Sonst würde der reißen“, erläutert Jürgen Walter, wenn man ihn von jetzt auf nachher voll anheize. Am Freitag schiebt dann Sauer die ersten Sauerteiglaibe hinein, damit diese am Samstag schneidfertig sind. „Mit ganz frischem Brot wäre das nicht möglich.“

„Wir haben immer einen sehr guten Zuspruch“, freut sich Jürgen Walter, der Vorsitzende des Feuerwehrvereins. Zum vierten Mal lade man inzwischen zum gemütlichen Beisammensein ein. Das Brot gibt’s natürlich nicht nur zum Mitnehmen, sondern mit Koch- und Handkäse auch gleich zum direkten Verzehr.

Um die Mittagszeit darf’s dann auch bisschen deftiger sein, wenn Flammkuchen und kleine Pizzen erst belegt und dann in den glühenden Ofen geschoben werden. Streusel- und Apfelkuchen sowie Nussschnecken und Zwetschgenmürbs vom örtlichen Bäcker versüßen dann den Nachmittag. Der zwischenzeitliche Schauer konnte die gute Laune nicht trüben.

Zweiter Vorsitzender Armin Falter ist nebendran der Mann für die Bratwurst. Aber keine gewöhnliche, sondern eine heiß geräucherte, die eineinhalb Stunden im von Großvater Falter geerbten Ofen über Buchenholzfeuer hängen bleiben muss, bis sie die richtige Temperatur und Beschaffenheit hat. „Die Wurst verliert kein Fett und damit bleibt auch der Geschmack komplett erhalten“, ist Armin Falter stolz auf diese Besonderheit vom örtlichen Metzger, „die es nur bei uns in Schimmeldewog gibt“.

Jürgen Walter kann sich an viele ehemalige Backhäuser im Ort erinnern. „Früher kam da die Nachbarschaft zum Brotbacken einmal alle zwei Wochen vorbei“, sagt er – als es noch keine Bäcker gab. So wie jetzt Einheimische und Auswärtige. Gerade am Samstag beobachtete Armin Falter viel Laufkundschaft von außerhalb, die sich mit dem frischen Brot eindeckte. Um die 50 Wehrleute sorgten an beiden Tagen dafür, dass es den Gästen an nichts mangelte.